Бытует мнение, что тщательное соблюдение рецептуры гарантирует успех любому хлебопеку, и часто можно увидеть советы непременно приобрести весы и как можно точнее вымерять жидкости и муку. Это не совсем так. Самое главное — научиться правильно оценивать состояние теста.

Колобок ВСЕГДА должен быть плотненьким, не мокрым, не липким, его должно быть легко и приятно брать в руки, его консистенция должна быть такой, что дополнительно внести в него муку было бы просто невозможно. Именно состояние колобка должно быть решающим критерием, так как мука хранится у нас не в идеальных условиях и ее влажность может не соответствовать требованиям. Например, мне всегда приходится добавлять горсть-две муки зимой и одну горсть летом при выпекании хлеба по моему любимому рецепту

ГЛАВНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ

Читая инструкции к хлебопечкам, вы наверняка замечали, что рекомендованные сорта муки нечасто встречаются в магазинах. И потому надо исходить из того, что есть. Основной мукой для хлеба из домашней хлебопечки всегда является пшеничная. Дело в том, что только белок пшеницы позволяет в полной мере осуществить свою работу пекарским дрожжам. Поэтому даже черный хлеб мы будем делать на ее основе. Наиболее доступным вариантом муки для нас является пшеничная высшего сорта, ее можно спокойно использовать. Хорошей альтернативой ей может стать мука общего назначения, которая делается не только из твердых сортов пшеницы, но и из мягких, на упаковке вы можете увидеть, что она как раз предназначена для хлебопечения. Она имеет слегка желтоватый оттенок за счет наличия мелких отрубенных частичек.

Лучшая пшеничная мука имеет высокое содержание белка, не десять с небольшим, как обычно, а 12 г на 100 г муки — обращайте внимание на этикетку. В московских магазинах это, например, «Алексеевская», «Предпортовая» и др.

Лучше всего для хлеба покупать муку первого сорта, она бывает в продаже, но, к сожалению, не в Москве. Кроме того, в магазинах для хлебопекарей, в лавках здорового питания, в интернет-магазинах можно найти цельнозерновую пшеничную муку, которая содержит зародыши и отруби. Она не такая белая, скорее кремового цвета, кроме того, в ней видны крохотные золотистые вкрапления. Цельнозерновая мука используется только в дополнение к муке более тонкой обработки (не более половины).

Чудный вкус и запах хлебу придает рожь. Ржаная мука продается двух видов: обойная — светло-серого цвета, тонкая и цельнозерновая — чуть темнее, с коричневатыми вкраплениями. Обойная мука есть практически в каждом крупном магазине (думаю, благодаря домашним хлебопекарям), цельнозерновая — только в специализированных или в интернет-магазинах. Ржаная мука идет в виде добавок, от нескольких ложек до 30-40 % муки рецепта. Хлеб на ней поднимается хуже, но отличается превосходнейшим вкусом. Обратите внимание также на ржаные отруби — тоже очень хорошая штука. Используется 1-4 ст. л. на буханку.

В качестве добавок, влияющих на вкус, также берут гречишную муку (обладает ярким гречневым запахом, делает хлеб более хрустким), кукурузную (желтого цвета, придает хлебу сладкий вкус, используется с острыми пряностями), овсяную (серо-желтого оттенка, тоже придает сладковатый вкус), рисовую, льняную (серого цвета, с характерным травяным запахом, добавляется для пользы, ради витамина F), муку из нута, кунжутную, муку из расторопши, тыквенную, амарантовую.

Можно, конечно, использовать готовые смеси. Они рассчитаны на одну порцию, в коробочке также лежит пакетик дрожжей. Просеивать смесь не нужно, только добавить в ведерко воду и масло.

ЧЕРНОМУ-НЕТ?

В больших наборах программ всегда есть режимы выпекания хлеба с высоким содержанием муки грубого помола. В этом случае продукты до вымешивания печь выдерживает в тепле в течение не менее 30 минут и только после этого приступает к формированию колобка. Прогрев должен способствовать выделению клейковины, а значит, и активизации работы дрожжей, так как она будет осложнена высоким содержанием отрубей (они удерживают клейковину).

Часто хозяйки воспринимают эту программу как режим для черного хлеба. Ведь черный мы ценим выше (моя мама потеряла интерес к хлебопечке, как только поняла, что не сможет печь черный хлеб), в нашей стране это традиционный продукт, который всегда занимал первое место на столе (вспомним хотя бы знаменитый рассказ Павла Алеппского о России времен царя Алексея Михайловича Романова). Но истинно черный хлеб, то есть полностью ржаной, приготовить в хлебопечке невозможно. Дело в том, что ржаной хлеб делается не на дрожжах, а на закваске. Сделать закваску несложно — нужно соединить часть ржаной (можно и пшеничной) муки с частью воды (по весу), сделать болтушку. Выдержать день, потом подкормить второй болтушкой (пропорции и количество те же), через день — третьей. За это время в смеси разовьется колония диких дрожжей, закваска начнет бродить. Вот на ее основе и замешивают тесто. Но это тесто требует совсем других алгоритмов и температур: после вымешивания его на сутки нужно положить в холодильник, затем оно будет подниматься около пяти часов, затем выпекать. Мало того, не каждая хлебопечка сможет вымесить ржаное тесто — мотор просто не рассчитан, ведь тесто очень тяжелое.

May Thomas